• 豆餅粉不同生產工藝比對

    豆餅粉不同生產工藝比對


    在豆餅粉生產過程中,由于受多種因素的影響,會導致大豆蛋白發生不同程度的變性,導致蛋白質變性的主要原因有:受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態等。


    (1)溶劑浸出法制取脫脂大豆制品。溶劑浸出法是將大豆經適當的熱處理(溫度低于1OO℃)、壓扁,再用有機溶劑提取油脂,獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀,蛋白質含量高,脂肪含量低,水分也低,又易于粉碎。 因此,制成的脫脂大豆的蛋白質變性程度很高,它只宜用作制備醬油和味精的原料,而不宜用來生產脫脂豆粉。


    (2)壓榨法制取脫脂大豆。壓榨法是通過對大豆加壓提取油脂來獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。


    冷榨法是采用軟化處理的大豆,不經加熱,直接加壓壓榨提取油脂,獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進行加熱,蛋白質變性小,使脫脂大豆中可溶性蛋白質保持率達到80%~90%,但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5%~10%),因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。為了提高出油率,先把大豆預熱壓扁,在壓榨過程中,再用蒸汽加熱,以降低油的粘度,使其容易流出。如大豆在榨油前經125℃左右的溫度熱炒,榨油時,在137.2~166.6兆帕的壓力下,受熱在130℃以上,故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低,水分較少,易粉碎,但大豆蛋白發生了相當大的熱變性,水溶性蛋白質的比率(對全蛋白)在30%以下,故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。


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